Baba: Ricetta originale passo passo del Babà napoletano

Il Baba , Babba o Babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella smerlata, tipico della pasticcera napoletana. Realizzato con farina forte, lievito di birra, uova, zucchero e burro ; che dopo la lievitazione viene prima cotto al forno e poi inzuppato nel rum. Immaginate una brioche dalla consistenza soffice, liquorosa, spugnosa da sciogliersi in bocca. Una bontà strepitosa che ha origine in Francia, importato introno al 1800 a Napoli è diventato col tempo un dolce simbolo partenopeo come Pastiera, Zeppole, Sfogliatelle! Volete preparalo in casa ? Ecco per voi la Ricetta Baba con tutti i consigli e segreti passo passo per realizzare il vero Babà napoletano; buono come quello comprato nelle migliori pasticcerie del luogo!

Come ogni ricetta della tradizione esistono piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Baba ereditato dalla mia famiglia. Si tratta di una preparazione semplice. Vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per realizzare l’impasto, incordarlo e aspettare le 2 lievitazioni . I segreti per un ottimo risultato sono: utilizzare ingredienti di qualità, servirsi di una farina forte capace di assorbire la quantità di grassi presenti ; infine inzuppare a perfezione secondo una tecnica precisa! Potete realizzarlo nella tipica forma a fungo negli stampini appositi, oppure realizzarlo nello stampo a ciambella alta per Gugelhupf o Saverin. Nel procedimento trovate tutte le varianti! Ottimo servito a temperatura ambiente o fresco, con panna montata e frutta fresca! Perfetto come dessert di fine pasto, per le occasioni speciali, feste e domeniche in famiglia per tutte le stagioni! provatelo presto, lo amerete!

Ricetta Baba

TEMPI DI PREPARAZIONE

Preparazione: 30 minuti + tempi di lievitazione
Cottura: 20 minuti
Totale: 50 minuti

INGREDIENTI

Quantità per 1 stampo da 24 per stampo per Savarin o Gulehupf come quello che ho utilizzato io; oppure oppure 10 stampini

Per l’impasto:

400 gr di farina manitoba
8 uova
70 gr di burro
2 cucchiaini di lievito di birra secco oppure 12 gr di lievito di birra fresco
30 gr di zucchero
10 gr di sale
vaniglia

Per la bagna:

500 ml di acqua
250 ml di rum scuro
250 gr di zucchero
buccia grossa di1 limone (facoltativo)

Per servire:

panna montata
fragole o frutta a scelta

PROCEDIMENTO

Come fare il Babà napoletano

Prima di tutto inserite la farina, lo zucchero e la vaniglia nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungere il lievito di birra secco ,se state utilizzando quello fresco diluitelo in un cucchiaino di acqua.

Poi miscelate con la frusta K e aggiungete in 3 volte le uova precedentemente sbattute insieme.

L’impasto risulterà appiccicoso, è normale, continuate a lavorare a velocità medio alta finché non si aggrappa alla foglia.

Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti e incordate bene , infine il sale. Ci vorranno 10 minuti circa, piano piano vedrete l’impasto sempre più elastico e che fa il velo:

Trasferite in una ciotola, non preoccupatevi se appiccica le mani. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per circa 4 h in luogo asciutto ad una temperatura di 28° forno spento con luce accesa, finché non quadruplica il volume:

Poi trasferite l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Non preoccupatevi se appiccica!

Se state usando gli stampini piccoli imburrate bene e utilizzate la metà di impasto rispetto alla capienza dello stampino. Ad esempio stampini da 100 gr utilizzate 50 gr di impasto.

Infine lasciate lievitare a 28° fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo o poco più del bordo degli stampini:

Poi cuocete in forno statico ben caldo nella parte centrale a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e prolungate per ancora 5 – 8 minuti circa! Attenzione che lo stecchino deve risultare asciutto ma non dovrà seccarsi o bruciarsi troppo!

Nel frattempo che cuoce in forno, preparate la bagna, portando a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto dopo aver mescolato di continuo, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente.

Infine , quando è pronto sfornate il vostro babà o versioni mini sformate su una gratella e lasciate intiepidire per almeno 2 h.

Come inzuppare il Babà al rum

Per l’inzuppo perfetto, il lievitato deve risultare freddo.

Se volete farlo il giorno dopo però, abbiate cura di conservarlo sigillato in una pellicola per alimenti per conservarne la fragranza.

Per i formati piccoli, basterà immergerli un paio di volte direttamente in una ciotola alta con la bagna, strizzarli delicatamente e ripetere l’operazione.

Diverso per la versione grande che va inserita direttamente in un contenitore capiente e con sponde.

Prima irrorate piano piano la superficie superiore e lati, fino a versare l’intero quantitativo. Vedrete che si troverà immerso nel liquido. Pressate delicatamente e ripetete operazione più volte, travasando il liquido e spugnando bene il vostro babà affinchè sia effettivamente inzuppato e impegnato in tutti i lati anche quelli centrali!

Giratelo anche di lato! E versate il liquido anche ai lati, pressando e valutando bene che la consistenza sia ben spugnata.

Affettate, se vedete che risulta poco asciutto aggiungete 2 cucchiai di bagna. Servite in tavola a temperatura ambiente oppure fresco accompagnato da panna montata e frutta a scelta!

Ecco pronto il vostro Babà napoletano!

Potete conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio conservare in frigo. Vi consiglio di guarnirlo al momento per evitare che la frutta possa ammorbidirsi e la panna guastarsi!

FONTE: https://www.tavolartegusto.it/ricetta/baba-ricetta-originale/

Baba: receita original passo a passo do Baba napolitano

O Baba, Babba ou Babà al rum é um bolo fermentado em forma de cogumelo ou donut recortado, típico do chef pasteleiro napolitano. Feito com farinha forte, fermento de cerveja, ovos, açúcar e manteiga; que depois de crescer é primeiro cozido no forno e depois embebido em rum. Imagine um brioche com consistência macia, licorosa e esponjosa para derreter na boca. Uma bondade incrível que se originou na França, importada por volta de 1800 em Nápoles, ao longo do tempo tornou-se um doce símbolo napolitano como Pastiera, Zeppole, Sfogliatelle! Quer preparar em casa? Aqui está a receita de Baba para você com todos os conselhos e segredos passo a passo para fazer o verdadeiro Baba napolitano; tão bom quanto o que se compra nas melhores pastelarias da zona!

Como qualquer receita tradicional, existem pequenas variações que podem fazer a diferença. O que estou lhe dando hoje é a receita original de Baba, herdada de minha família. É uma preparação simples. A massa vai demorar um pouco, enfie-a e espere as 2 leveduras. Os segredos para um excelente resultado são: utilizar ingredientes de qualidade, utilizar uma farinha forte capaz de absorver a quantidade de gorduras presentes; finalmente mergulhe na perfeição de acordo com uma técnica precisa! Você pode fazer no formato típico de cogumelo nos moldes especiais, ou fazer na forma de rosquinha alta para Gugelhupf ou Saverin. No procedimento você encontrará todas as variantes! Excelente servido à temperatura ambiente ou fresco, com natas batidas e fruta fresca! Perfeito como sobremesa no final de uma refeição, para ocasiões especiais, feriados e domingos com a família em todas as estações! experimente logo, você vai adorar!

Receita baba

TEMPOS DE PREPARAÇÃO

Preparação: 30 minutos + tempos de subida
Cozinhar: 20 minutos
Total: 50 minutos

INGREDIENTES

Quantidade para 1 molde de 24 por molde para Savarin ou Gulehupf como o que usei; ou ou 10 moldes

Para a massa:

400 gramas de farinha manitoba
8 ovos
70 gr de manteiga
2 colheres de chá de fermento de cerveja seco ou 12 gramas de fermento de cerveja fresco
30 gramas de açucar
10 gr de sal
baunilha

Para a calda:

500 ml de água
250 ml de rum escuro
250 gramas de açucar
casca grossa de 1 limão (opcional)

Servir:

chantilly
morangos ou frutas de sua escolha

MÉTODO

Como fazer o Babà Napolitano

Primeiro coloque a farinha, o açúcar e a baunilha na tigela grande da batedeira, acrescente o fermento seco, se for usar fresco dilua em uma colher de chá de água.

Em seguida, misture com o batedor K e adicione os ovos previamente batidos 3 vezes.

A massa vai ficar pegajosa, é normal, continue a trabalhar a velocidade média-alta até aderir à folha.

Por fim, adicione a manteiga macia em pedacinhos e enfie bem, por fim o sal. Isso levará cerca de 10 minutos, aos poucos você verá a massa se tornando cada vez mais elástica e fazendo o véu:

Transfira para uma tigela, não se preocupe se grudar em suas mãos. Cubra com película aderente e deixe crescer cerca de 4 horas em local seco à temperatura de 28 ° forno desligado com luz acesa, até quadruplicar o volume:

Em seguida, transfira a massa para uma assadeira previamente untada. Não se preocupe se estiver pegajoso!

Se você estiver usando formas pequenas, unte bem e use metade da massa em relação à capacidade da forma. Por exemplo, em moldes de 100 g, use 50 g de massa.

Por fim, deixe crescer a 28 ° até que a massa atinja a borda da forma ou logo acima da borda das formas:

Em seguida, asse em forno estático muito quente na parte central a 200 ° durante os primeiros 10 minutos, depois abaixe para 180 ° e continue por mais 5 – 8 minutos! Atenção que o palito deve estar seco, mas não pode ressecar ou queimar muito!

Enquanto isso está cozinhando no forno, prepare a calda levando a água e o açúcar para ferver. Quando o açúcar estiver completamente dissolvido, mexendo sempre, desligue o fogo e acrescente o rum. Mexa e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente.

Por fim, quando estiver pronto, tire o baba ou mini-versões do forno sobre uma gradinha e deixe esfriar por pelo menos 2 horas.

Como embeber rum baba

Para uma imersão perfeita, o produto fermentado deve estar frio.

Se quiser fazer no dia seguinte, porém, cuide para mantê-lo lacrado em um filme plástico para preservar sua fragrância.

Para tamanhos pequenos, basta mergulhá-los algumas vezes diretamente em uma tigela alta com a calda, espremê-los suavemente e repetir a operação.

Diferente para a versão grande que é inserida diretamente em um grande recipiente com laterais.

Primeiro polvilhe a superfície superior e as laterais lentamente, até que toda a quantidade seja derramada. Você verá que ficará imerso no líquido. Pressione suavemente e repita a operação várias vezes, despejando o líquido e esfregando bem a sua baba para que fique bem embebida e engajada em todos os lados, mesmo os centrais!

Vire para o lado também! E despeje o líquido também nas laterais, pressionando e avaliando bem se a consistência está bem esponjosa.

Corte, se notar que não está muito seco, acrescente 2 colheres de sopa de calda. Sirva à mesa à temperatura ambiente ou gelado acompanhado de chantilly e frutas à sua escolha!

Seu Napolitano Babà está pronto!

Você pode mantê-lo em temperatura ambiente por 1 dia, então é melhor mantê-lo na geladeira. Aconselho que guarde neste momento para evitar que a fruta amoleça e o creme estrague!