Veneziane alla Crema/Persianas Creme

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Veneziane alla Crema

    Ingredienti:

     Per l’impasto:

  • 250  gr farina manitoba
  • 1  uovo
  • 2  tuorli d’uovo
  • 70  gr latte intero
  • 50  gr zucchero
  • 3.5  gr lievito disidratato
  • 75  gr burro
  • 3  gr sale
  • 1  bacca di vaniglia
  • 1/2  scorza di limone grattugiata
  • 1/2  scorza di arancia

     Per la Crema:

  • 220  gr latte intero
  • 95  gr panna fresca liquida
  • 80  gr zucchero semolato
  • 1  bacca di vaniglia
  • 25  gr amido di mais
  • 4  tuorli d’uovo
  • 1  pizzico sale

     Per Decorare:

  • 1  cucchiaio mandorla lamelle
  • 1  cucchiaio zucchero in granella
  • 1  cucchiaio zucchero a velo

     Preparazione:

  1. L’IMPASTO Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato. In una brocca versa il latte, aggiungi l’uovo e i tuorli, la scorza di limone e arancia grattugiati e la vaniglia; sbatti tutto con i rebbi di una forchetta, unendo anche il sale e facendolo sciogliere. Aziona la planetaria e aggiungi il contenuto della brocca a filo, fino a fare incordare l’impasto, dopo di chè unisci 2-3 fiocchetti di burro alla volta, facendoli assorbire bene prima di inserire quelli successivi, fino a terminarlo.
  2. Una volta incorporato tutto il burro, lavora l’impasto sul piano leggermente imburrato per formare una palla, che metterai a lievitare in una ciotola imburrata e coprirai con pellicola trasparente. Lascialo lievitare per 2 ore nel forno spento. Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto lievitato e dividilo in 8 parti da circa 65-68 g l’una. Con ogni pezzetto forma una pallina che disporrai (distanziandole l’una dall’altra) su una leccarda foderata di carta forno. Rimettile nel forno spento a lievitare per un’altra ora.
  3. PER LA CREMA PASTICCERA In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero semolato e l’amido, quindi mischia il tutto con una frusta. In un pentolino versa il latte e la panna, la vaniglia e il pizzico di sale e porta a sfiorare il bollore, quindi versa il tutto sul composto di tuorli mescolando gli ingredienti. Rimetti tutto nel pentolino e porta ad addensamento la crema pasticcera a fuoco dolce. Una volta addensata, versala in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola trasparente lasciandola raffreddare, poi mettila in una sac a poche e in frigorifero.
  4. CUOCI E ASSEMBLA Prendi le brioche lievitate e cospargine la cima con 20 g di crema pasticcera, tagliando la punta della sac a poche abbastanza sottilmente (circa 4-5 mm) e spremendola a spirale senza lasciare spazi. Cospargi le brioche con le lamelle di mandorla e la granella di zucchero e infornale nel forno statico a 170° per circa 20 minuti, fino a doratura. Lasciale raffreddare, poi riempile con la crema pasticcera avanzata (circa 40 g l’una) e cospargile di zucchero a velo. Veneziane pronte!

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Persianas Creme

    Ingredientes:

     Para a massa:

  • 250 gr de farinha de manitoba
  • 1 ovo
  • 2 gemas
  • 70g de leite integral
  • 50 g de açúcar
  • 3,5 g de fermento desidratado
  • 75g de manteiga
  • 3g de sal
  • 1 vagem de baunilha
  • 1/2 raspas de casca de limão
  • raspa de 1/2 laranja

     Para o creme:

  • 220g de leite integral
  • 95 g natas frescas líquidas
  • 80 g de açúcar granulado
  • 1 vagem de baunilha
  • 25 g amido de milho
  • 4 gemas
  • 1 pitada de sal

     Decorar:

  • 1 colher de sopa de flocos de amêndoa
  • 1 colher de açúcar granulado
  • 1 c. de sopa de açúcar em pó

     Preparação:

  1. A MASSA Na tigela da batedeira com gancho, coloque a farinha, o fermento de cerveja desidratado e o açúcar granulado. Deite o leite num jarro, junte o ovo e as gemas, as raspas de limão e laranja e a baunilha; bata tudo com as pontas de um garfo, acrescentando o sal e fazendo derreter. Acione a batedeira planetária e vá acrescentando o conteúdo da jarra aos poucos, até a massa ficar homogênea, depois acrescente 2-3 nozes de manteiga de cada vez, fazendo com que absorva bem antes de inserir as próximas, até terminar.
  2. Depois de incorporar toda a manteiga, trabalhe a massa na superfície levemente untada para formar uma bola, que você deixará crescer em uma tigela com manteiga e cubra com filme transparente. Deixe crescer por 2 horas no forno desligado. Após o tempo indicado, pegue a massa levedada e divida-a em 8 partes de cerca de 65-68 g cada. Com cada pedaço forme uma bola que irá colocar (espaçadas umas das outras) num tabuleiro forrado com papel vegetal. Coloque-os de volta no forno desligado para crescer por mais uma hora.
  3. PARA O CREME DE PASTELARIA Em uma tigela coloque as gemas, o açúcar semolado e o amido, depois misture tudo com um batedor. Deite o leite e as natas, a baunilha e uma pitada de sal num tacho e leve ao lume, depois deite tudo sobre a mistura de gemas, misturando os ingredientes. Coloque tudo de volta na panela e engrosse o creme em fogo baixo. Depois de engrossado, despeje em uma assadeira e cubra em contato com o filme transparente deixando esfriar, em seguida coloque em um saquinho e leve à geladeira.
  4. COZIMENTO E MONTAGEM Pegue o brioche levedado e polvilhe a parte superior com 20 g de creme, cortando a ponta do saco de confeitar bem fino (cerca de 4-5 mm) e apertando em espiral sem deixar espaços. Polvilhe os brioches com as lascas de amêndoa e o açúcar granulado e leve ao forno estático a 170° cerca de 20 minutos, até ficarem dourados. Deixe arrefecer, recheie com as sobras do creme (cerca de 40 g cada) e polvilhe com açúcar em pó. Venezianos prontos!

 

 

 

 

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